由於有些食物含有致癌物質，所以為了家人及自己的健康，必須小心選用食物，並妥善保存食材來預防致癌原的産生，這樣才能吃的健康，又能保存食物的營養。
食品中的致癌物質在長年累月刺激下會誘發癌症
許多危險食物屬於致癌原（亦是突變原），若混合在食物中，進入人體後便會引發細胞的基因突變。突變的細胞若經過修正即恢復為正常細胞，不會變為癌細胞。
若無法進行細胞修復即成爲致癌的因子，繼而誘發及促進腫瘤的發展。雖然已被證實存在於食品中的致癌物質是微量，但長年累月刺激下亦會誘發癌症。食物的致癌原有如下數種：
1、黃麴毒素的發霉物
農作物在裁種、收成、貯藏及加工的過程最易受到黴菌污染，産生黃麴黴菌（Aflatoxin）。它是已知最强的致癌原，含量10微克（mg）即具有致癌性，常見於玉米、花生、稻米、小麥、牛肉干、花生糖及花生醬等。
流行病學研究指出，人類肝癌的發生率與其生活中的黃麴毒素污染程度成正比。因此，我們要將乾果、種子和殼類食物密封於乾燥容器或真空包裝食品。
如發現食物有發霉情形，則全部要丢棄，不可只去除上面的霉物而保留下層食物，因為霉會深入食物內部。
2、含硝酸鹽、亞硝酸鹽的毒性物質
在農業上，硝酸鹽主要用作農作物的化肥；食品加工業上，可作食物防腐劑及著色劑用於肉類及乳製品，例如火腿、香腸、熱狗等。由於硝酸鹽會在人體內轉化為亞硝酸鹽，因而可能引發癌症及基因突變，特别是食道癌及胃癌。
為了減少硝酸鹽的攝取量，應盡量將有可能含高量硝酸鹽的蔬菜用水煮過才作食用。由於維他命C可阻止硝酸鹽轉化成致癌物質亞硝胺，所以要多食新鮮蔬果。
3、食物添加物
為了保存食物，食物添加物在食品製造或加工過程中，以添加、混合的烹調或其它方法加入於食品中。為了提升外觀、味及嗅的吸引力，食物亦會加入調味品、香料、色素、漂白劑和甘味等。
對健康有影響的食物添加物種類繁多，其化學添加物會影響腎臟、肝臟功能，破壞細胞基因及引發癌症。
預防食物添加物引發癌症的方法包括：
* 少吃加工食物、罐頭食品、速食麵條等。
* 少吃精製食品，如白米、白糖、白鹽、白麵粉筹。食物經過加工後營養素便會流失，並且易殘留加工原料。
* 選擇包裝完整、標示清楚且有認證的食品，並注意製造及有效日期。
* 許多食物添加物無色、無味和無法辨識，若生活中惯性使用，日積月累便會超過安全量，對人體造成傷害。
* 採用健康型態，多吃新鮮食物、有機蔬果及高纖食物。
4、烹調或處理食物不當而形成的致癌物
若烹調或處理食物不當，例如用燒烤、煙燻、油炸或醃等方法都可能産生致癌物質，引發細胞的基因突變。
含動物性蛋白質食物經高温加熱後，便會釋出致癌物質，引發癌症的發生。含蛋白質的食物，如經燒烤温度達250度、油炸温度達175度，由於温度太高，亦會釋出致癌物質。
根據研究指出，烹調或處理食物不當，會引發直腸癌、乳癌、膀胱癌、肺癌、鼻咽癌和胃癌等。
爲防止致癌物的産生，勿直接將食物與火接觸，可先用鋁箔紙包裝。烹調或處理食物時，應多用烘、燉、蒸、温火慢煮，温度應維持100度左右，少用炭燒、燒烤、煙燻、高温油炸等方式。
5、酒精
眾多研究指出，長期喝酒會增加鋅的流失，使免疫球蛋白及T淋巴球減少，降低免疫功能及引致維生素的代謝流失。
長期喝高濃度洋酒（白蘭地、威士忌酒精濃度40~45%）亦會增加罹患食道癌的風險。酒精亦為協同致癌原，如黄麴毒素存在米酒內，更易入侵肝細胞引發肝病。
最佳預防酒精引發癌症的方法是停止或減少飲用含酒精的飲品。
6、高脂肪食物
高脂肪食物包含飽和脂肪酸、反式脂肪酸的例子，如牛奶、奶油、餅干、酥油和洋竽片等。
若人體吸收過多脂肪，便會在體內氧化為「脂質過氧化氫」，再轉化為氫氧自由基破壞細胞的基因，引發癌症。過多的脂肪會減弱、抑制免疫系統細胞的功能，阻塞細胞膜傳遞免疫訊息，因而容易引發乳癌、結腸癌和胰臟癌。
預防高脂肪食物引發癌症的方法是多攝取健康油脂，例如亞麻仁油、橄欖油、魚油等，以及能幫助腸道排除毒物的高纖食物。
內容摘要：
危險的致癌食物
* 食品中的致癌物質在長年累月刺激下會誘發癌症。
* 食物的致癌原有如下數種：
1、黃麴毒素的發霉物；
2、含硝酸鹽、亞硝酸鹽的毒性物質；
3、烹調或處理食物不當而形成的致癌物；
4、食物添加物；
5、酒精；
6、高脂肪食物。
参考資料：
* 癌症飲食全書：化療期及調養期食譜 p82~p84，（台）柳秀乖著
* Top 10 Cancer Causing Foods: Understanding what Causes Cancer／The Truth About Cancer
* 16 Cancer Causing Foods You Probably Eat Every Day／Natural On
建議大家盡量閱讀原作品來對癌症有更深入的瞭解
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