炸薯條以及其他油炸、烘焙或燒烤等富含碳水化合物的食物，被加熱到攝氏120度（華氏250度）時，就含有已被證實是人類致癌物的化學丙烯醯胺（Acrylamide）。
炸薯條含有大量能致癌物的「丙烯醯胺」
2002年4月，瑞典科學家意外地在食物中發現丙烯醯胺（Acrylamide）。他們發現洋芋片、薯條和麵包等食物，被加熱到攝氏120度（華氏250度）時，就會含有大量此種化學物質，而這種物質已被證實能引發人類致癌。
在這之前，丙烯醯胺（Acrylamide）被相信完全是一種工業的化學物質。在加熱過程中產生出來的丙烯醯胺，明顯地與溫度有關。
過度烹煮及微波食物，也會產生大量的丙烯醯胺，沸騰和未經加熱的食物則不會有丙烯醯胺。
攝取「丙烯醯胺」增加罹癌的機會率
在這個新的研究中，研究人員檢查了從「荷蘭飲食和癌症的世代研究」（Netherlands Cohort Study on diet and cancer, NLCS）所蒐集的資料，在62,573位婦女之中，攝取最多丙烯醯胺者，每天是40.2毫克（mg），患有子宮內膜癌的機率高出29%，卵巢癌的機率則高出78%。
令人驚訝的是，在那些攝取最多丙烯醯胺的婦女中，從不抽煙者，罹患子宮內膜的機率高出99%，卵巢癌的機率則是122%。
2005年3月15日《美國醫療協會期刊》（Journal of the American Medical Association, JAMA）有篇報導，穆奇（Lorelei A. Mucci）教授所撰寫的＜瑞典婦女丙烯醯胺的攝取與乳癌風險＞（Acrylamide Intake and Breast Cancer Risk in Swedish Women）。
這個「婦女的生活型態與健康」研究，涵括了43,404位婦女。這些婦女最大的丙烯醯胺單一來源，為咖啡（占攝取量的54%），炸馬鈴薯（占攝取量的12%），以及薄脆麵包（占攝取量的9%）。
內容摘要：
為何炸薯條會致癌？
* 薯條被加熱到攝氏120度，就會釋放已被證實是致癌物的化學丙烯醯胺。
* 過度烹煮及微波食物，也會產生大量的丙烯醯胺。
* 攝取最多丙烯醯胺者，患有子宮內膜癌的機率高出29%，卵巢癌則高出78%。
* 咖啡、炸馬鈴薯、薄脆麵包是丙烯醯胺的最大來源。
資料來源：
* 癌症不是病：它是一種身體的求生機制 p212~213，（美）Andrew Moritz 醫生著
* Acrylamide （丙烯醯胺） in Food and Cancer Risk／National Cancer Institute（美國國立癌症研究所）
* Is There Any Such Thing as “Healthy” Potato Chips?／The Truth About Cancer
* Chips may cause cancer／Mail Online
建議大家盡量閱讀原作品來對癌症有更深入的瞭解
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